Diese kleinen Teigtäschchen sind mit gewürztem Hackfleisch gefüllt und werden mit kühlem Knoblauchjoghurt und Butter mit Pul Biber serviert. Das Falten braucht etwas Zeit, aber die Kombination aus zarter Pasta, herzhafter Füllung und warmer, würziger Sauce macht die Arbeit lohnenswert.
Mantı sind kleine Teigtäschchen mit herzhafter Füllung, doch Form und Größe variieren je nach Region und Rezept. In dieser Version sind es kleine Quadrate mit gewürztem Hackfleisch, die gekocht werden, bis der Teig weich und die Füllung gar ist. Wenn du sie klein machst, hast du bei jedem Bissen etwas Teig, Fleisch und Sauce. Die Form muss nicht vollkommen gleichmäßig sein; wichtig ist vor allem, dass die Ränder gut verschlossen sind, damit die Füllung beim Kochen an ihrem Platz bleibt.
Der Teig ist einfach: Mehl, Ei, Wasser und Salz. Knete ihn kräftig, bis er sich glatt anfühlt, und lass ihn zugedeckt ruhen. Durch die Ruhezeit wird der Teig geschmeidiger und lässt sich leichter ausrollen. Rolle ihn so dünn wie möglich aus, ohne dass er reißt; ein Nudelholz reicht völlig aus, mit einer Nudelmaschine lassen sich gleichmäßige Teigplatten herstellen. Schneide Quadrate von etwa 2½ Zentimetern aus und gib jeweils nur ein wenig Füllung darauf. Zu viel Hackfleisch erschwert das Zuklappen und kann die Nähte wieder aufdrücken.
Für die Füllung sorgen Hackfleisch, geriebene Zwiebel, Salz und schwarzer Pfeffer für einen herzhaften, saftigen Kern. Lammhackfleisch hat einen kräftigen Geschmack; Rinderhackfleisch ist milder und eignet sich ebenfalls gut. Du kannst die Zwiebel von Hand reiben oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. Drücke überschüssige Flüssigkeit nicht aus: Sie hilft dabei, die Füllung saftig zu halten. Koche die Mantı in reichlich Salzwasser und rühre vorsichtig um, sobald du sie hineingibst, damit sie nicht am Topfboden kleben bleiben. Kleine Teigtäschchen sind in der Regel schneller gar als große; probiere eines, bevor du sie abgießt.
Die Sauce sorgt für den perfekten Kontrast. Vollfetter Joghurt mit Knoblauch ist frisch und cremig, während Butter mit Pul Biber warm und leicht scharf schmeckt. Erwärme den Pfeffer kurz in der Butter und nimm den Topf vom Herd, sobald die Butter duftet; Pul Biber kann verbrennen und dann bitter werden. Getrocknete Minze sorgt für eine würzige Note. Wenn du keinen Pul Biber hast, nimm milde Chiliflocken und passe die Menge deinem Geschmack an. Serviere die Mantı sofort, mit Joghurt und Butter darüber oder getrennt dazu. Die gekochten Teigtäschchen schmecken frisch am besten; du kannst sie aber vorab formen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren, bis du sie kochst.
Vermische das Mehl mit dem Ei, ½ Teelöffel Salz und dem Wasser. Knete den Teig 8–10 Minuten, bis er fest und glatt ist. Decke ihn ab und lass ihn 30 Minuten ruhen.
Vermische inzwischen das Hackfleisch mit der geriebenen Zwiebel, dem schwarzen Pfeffer und dem restlichen ½ Teelöffel Salz. Verrühre in einer Schüssel den Joghurt mit dem Knoblauch und 1 Esslöffel Wasser, bis die Mischung glatt ist; gib bei Bedarf noch etwas Wasser dazu, bis der Joghurt vom Löffel fließt.
Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Rolle den Teig dünn aus, etwa 1–2 mm, und schneide ihn in Quadrate von ungefähr 2½ cm. Gib auf jedes Quadrat ein wenig Hackfleisch.
Führe die vier Ecken zur Mitte und drücke die Nähte fest zusammen. Lege die Mantı auf ein leicht bemehltes Tablett, während du die übrigen formst.
Bringe einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen. Gib die Mantı hinein und rühre vorsichtig um. Koche sie 6–8 Minuten, bis der Teig gar und die Hackfleischfüllung nicht mehr roh ist. Hebe sie mit einer Schaumkelle aus dem Topf und verteile sie auf vorgewärmte Teller.
Schmilz die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze. Rühre Pul Biber und getrocknete Minze unter und erwärme alles kurz, bis die Butter duftet. Gib den Knoblauchjoghurt über die Mantı und träufle die warme Paprikabutter darüber. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.