Türkischer Hummus mit Paprikabutter und Pastırma

Ein warmes Topping, eine cremige Basis

Hummus gibt es in vielen regionalen Varianten, und die genaue Zubereitung unterscheidet sich je nach Koch und Gegend. Bei dieser türkischen Mezze bleibt die Basis vertraut: Kichererbsen, Tahin, Zitrone und Knoblauch, glatt püriert zu einem festen, aber cremigen Dip. Die warme Butter mit Aleppo-Pfeffer und Pastırma sorgt für eine kräftig-herzhafte Note. Das Ergebnis ist reichhaltig und cremig, mit einer frischen Zitronensäure, die den Geschmack klar hält, und einer leichten Schärfe, die nicht dominiert.

Die richtige Konsistenz beginnt mit gut gegarten Kichererbsen. Kichererbsen aus der Dose sind praktisch und eignen sich prima; spüle sie ab und lass sie abtropfen, bevor du sie pürierst. Mit einer Küchenmaschine wird das Püree schnell glatt. Schabe zwischendurch die Seiten des Behälters ab und gib nach und nach kaltes Wasser dazu: So kannst du die Konsistenz steuern, ohne den Hummus wässrig zu machen. Tahin kann im Glas fest geworden sein. Rühre es zuerst gut durch, damit sich Öl und Sesampaste wieder verbinden.

Tahin bringt einen nussigen, leicht bitteren Geschmack mit, der gut zu Zitrone passt. Verwende frisch gepressten Zitronensaft und probiere den Hummus, bevor du mehr Salz hinzufügst, denn Pastırma ist bereits kräftig gesalzen. Kreuzkümmel sorgt im Hintergrund für Wärme; verwende nicht zu viel, damit er Sesam und Fleisch nicht überdeckt. Aleppo-Pfeffer ist mild-fruchtig und nur mäßig scharf. Falls du keinen bekommst, kannst du eine kleinere Menge Chiliflocken verwenden, am besten mit einer Prise süßem Paprikapulver für ein ähnlich rundes Aroma.

Die Butter wird nur so weit erhitzt, dass sie schmilzt und der Pfeffer zu duften beginnt. Lass sie nicht braun werden: Sie soll eine milde, würzige Sauce ergeben, die sich mit dem Hummus verbindet. Brate die dünn geschnittene Pastırma kurz, bis die Ränder knusprig sind. Pastırma ist eine luftgetrocknete, gewürzte Rindfleischspezialität aus der Türkei; dünne Scheiben bekommst du in türkischen Lebensmittelgeschäften oder gut sortierten Metzgereien. Ohne Pastırma kannst du den Hummus auch nur mit der Paprikabutter servieren, dann verändert sich allerdings die herzhafte Note.

Serviere den Hummus bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt und gib die Butter warm darüber, sodass die Oberfläche weich wird, das Püree aber seine Struktur behält. Türkisches Pidebrot passt besonders gut; Fladenbrot eignet sich ebenfalls. Gurke und Karotte sorgen für einen frischen, knackigen Kontrast. Serviere Brot und Rohkost daneben, statt sie auf den Hummus zu legen, damit Kichererbsenpüree und Topping sichtbar bleiben. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von drei Tagen; Brot und Rohkost separat aufbewahren.