Türkischer Kabaklı Börek mit Dill und Weißkäse

Die Kunst einer trockenen Füllung

Kabaklı Börek bedeutet Börek mit Zucchini: ein herzhaftes Teiggericht, bei dem dünne Yufka und eine saftige Gemüsefüllung zusammenkommen. Börek gibt es in der Türkei in vielen Formen, von gerollten Häppchen bis hin zu großen, in Schichten gebackenen Gerichten. Diese Variante aus der Auflaufform ist praktisch; die Kombination aus Zucchini, Weißkäse und Dill ergibt eine zarte, würzige Füllung, die einen schönen Kontrast zu den knusprigen Teigschichten bildet. Beyaz peynir ist ein türkischer Weißkäse, oft fest und salzig. Feta ist hier eine gute Alternative, aber probiere die Füllung, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst.

Zucchini enthält viel Wasser, und genau darauf kommt es bei diesem Börek an. Wenn du das geraspelte Gemüse kurz mit Salz ziehen lässt und anschließend kräftig ausdrückst, entfernst du Flüssigkeit, bevor sie an die Yufka gelangt. Verwende ein sauberes Geschirrtuch oder drücke die Zucchini portionsweise über der Spüle aus. Das Gemüse muss nicht völlig trocken sein: Etwas Restfeuchtigkeit hält die Füllung saftig, während überschüssige Flüssigkeit sonst einen festen, nassen Boden ergeben kann.

Yufka ist ein dünner, geschmeidiger Teig, der schnell austrocknet, sobald die Packung geöffnet ist. Decke die Blätter deshalb während der Arbeit mit einem sauberen Tuch ab. Eine dünne Schicht Öl zwischen den Blättern sorgt dafür, dass sie sich voneinander lösen, und verleiht der Oberseite Farbe und Knusprigkeit. Gieße die Milch-Ei-Mischung gleichmäßig über die Schichten, damit auch die Ränder genug Feuchtigkeit bekommen und nicht trocken bleiben. Schneide die Oberfläche schon vor dem Backen in Portionen, damit du später die knusprige Kruste nicht so leicht zerbrichst.

Zucchini ist in den Niederlanden vor allem vom Sommer bis zum frühen Herbst reichlich erhältlich, aber dieses Gericht lässt sich das ganze Jahr über zubereiten. Wähle feste Exemplare ohne weiche Stellen und rasple sie grob, damit die Füllung nach dem Ausdrücken noch etwas Struktur hat. Dill passt gut sowohl zum milden Gemüse als auch zum salzigen Käse. Wenn du keinen Dill hast, kannst du Petersilie verwenden; dann schmeckt das Gericht weniger anisartig und etwas grüner. Lass den Käse nicht weg: Er sorgt für den herzhaften Ausgleich und hilft, die Füllung zusammenzuhalten.

Serviere den Börek warm mit Tomatenspalten und Joghurt mit Knoblauch, Zitrone und Dill. Diese frische, leicht säuerliche Note macht die reichhaltigen Teigschichten weniger schwer. Die Auflaufform eignet sich als Hauptgericht für vier Personen oder als Mittagessen für mehr, dazu passt ein grüner Salat, wenn du eine umfangreichere Mahlzeit möchtest. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und wärme sie im Ofen auf, damit die Oberfläche wieder knusprig wird; in der Mikrowelle wird der Teig weicher.