Türkischer Kazandibi mit karamellisierter Unterseite

Die dunkle Seite des Puddings

Kazandibi bedeutet wörtlich „Topfboden“, und genau dieser Boden unterscheidet das Dessert von einem gewöhnlichen Milchpudding. Der Pudding selbst ist mild, cremig und glatt; beim Erhitzen bekommt die Unterseite eine dunkelbraune, leicht bittersüße Note. Dieser Kontrast ist gewollt und kein Zeichen dafür, dass der ganze Pudding angebrannt ist. In dieser Variante sorgen Milch, Zucker, Maisstärke und Reismehl für einen festen Pudding, der sich nach dem Kühlen gut in Streifen schneiden lässt.

Kazandibi wird auch als Variante von Tavuk Göğsü zubereitet, einem türkischen Pudding, dem fein gezupftes Hähnchenbrustfleisch beigefügt wird. Dieses Rezept kommt ohne Hähnchen aus und bleibt bei einem Milchpudding. Reismehl sorgt für einen etwas weicheren Biss und eine dezente Getreidenote; Maisstärke hilft dabei, den Pudding fest werden zu lassen. Wenn du kein Reismehl hast, ersetze es durch die gleiche Menge Maisstärke. Die Konsistenz wird dann etwas glatter. Verwende am besten Vollmilch für einen runden Geschmack und rühre die Stärke zuerst in kalter Milch glatt, damit keine Klümpchen entstehen.

Für die Zubereitung brauchst du Geduld und gleichmäßige, niedrige Hitze. Zuerst wird der Pudding auf dem Herd dick gekocht und dann in einer breiten Pfanne auf Zucker verteilt. Wenn du die Pfanne vorsichtig drehst, bekommt der Boden nach und nach Farbe. Eine beschichtete Pfanne mit dickem Boden gibt dir mehr Kontrolle als eine dünne Pfanne; halte die Hitze niedrig und bleib in der Nähe. Der Zucker darf dunkel bernsteinfarben werden, aber sobald er schwarz wird, schmeckt er scharf und bitter. Die Farbe kann je nach Herd und Pfanne etwas variieren, achte deshalb auch auf den Karamellgeruch.

Nach dem Karamellisieren muss der Pudding vollständig abkühlen und anschließend mindestens vier Stunden im Kühlschrank fest werden. Schneide ihn mit einem dünnen Messer in Streifen und rolle oder falte sie vorsichtig auf, sodass die karamellisierte Seite außen liegt. Wenn ein Stück einreißt, falte es einfach zusammen: Der Geschmack bleibt derselbe, und der zarte Pudding ist nun einmal empfindlicher als ein gebackener Kuchen. Serviere die Stücke gekühlt und ohne zusätzliche Sauce; so kommen die cremige Mitte und der dunkle Boden geschmacklich klar zur Geltung.

Wenn du den Kazandibi vorbereitest, decke den abgekühlten Pudding ab und bewahre ihn im Kühlschrank auf. Schneide und rolle die Portionen am besten erst kurz vor dem Servieren, damit die Karamellschicht sichtbar bleibt. Iss den Pudding innerhalb von zwei Tagen und lass ihn nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen. Nach einer Mahlzeit reicht eine kleine Portion, aber er passt auch gut zu starkem türkischem Tee oder Kaffee, deren bittere Note wunderbar mit dem Karamell harmoniert.