Türkischer Kumpir mit würzigen weißen Bohnen

Die Kartoffel als herzhafte Grundlage

Kumpir ist ein bekannter Klassiker der türkischen Streetfood-Küche: eine große, in der Schale gebackene Kartoffel, die aufgeschnitten wird und deren Inneres mit Butter und Käse aufgelockert wird. Das weiche, cremige Innere bildet die Grundlage; die Schale hält alles zusammen und sorgt für etwas Biss. Die Toppings können variieren. In dieser Version sorgen warme weiße Bohnen für eine sättigende, herzhafte Schicht, während eingelegter Rotkohl Säure und Knackigkeit beisteuert.

Große, mehligkochende Kartoffeln eignen sich dafür am besten. Im Ofen wird die Schale fest und das Innere kann in Ruhe garen. Stich die Kartoffeln vorher mit einer Gabel ein, damit der Dampf entweichen kann, und gib ihnen genügend Zeit: Sie sind fertig, wenn ein Messer ohne Widerstand bis zur Mitte hineingleitet. In der Mikrowelle geht es schneller, aber die Schale wird nicht genauso trocken und fest. Wenn keine großen Kartoffeln erhältlich sind, nimm pro Person zwei mittelgroße Exemplare und rechne mit einer kürzeren Backzeit.

Butter macht das Kartoffelinnere geschmeidig; geriebener Käse schmilzt darin und verbindet alles zu einer cremigen Füllung. Kaşar ist eine passende Wahl, wenn du ihn bekommst. Junger Gouda eignet sich ebenfalls, genauso wie milder Cheddar; nimm lieber keinen sehr lange gereiften Käse, da er den Geschmack der Kartoffel schnell überdecken kann. Vermische Butter und Käse mit dem heißen Kartoffelinneren, aber lass die Schale ganz. So bleibt die Kartoffel stabil genug, um sie mit Bohnen und Kohl zu belegen.

Die Bohnen werden kurz mit Zwiebel, Knoblauch und Pul Biber erwärmt. Diese türkischen Chiliflocken sorgen für eine fruchtige, milde bis mittlere Schärfe; wie scharf sie sind, hängt von der Sorte ab, also fang ruhig mit weniger an. Weiße Bohnen aus der Dose sind praktisch: Spüle sie ab und lass sie abtropfen, bevor sie in die Pfanne kommen. Rote Kidneybohnen gehen auch, sind aber fester und verändern den weichen Kontrast. Der Rotkohl wird mit Essig, Wasser, Zucker und Salz kurz eingelegt. Wenn du den Kohl fein schneidest, nimmt er schneller Geschmack an; Weißweinessig kann durch Rotweinessig oder Apfelessig ersetzt werden.

Serviere die Kartoffeln, sobald sie gefüllt sind, und reiche den Kohl separat dazu oder gib reichlich davon obenauf. So kann jeder selbst das Verhältnis von cremig, würzig und frisch bestimmen. Petersilie sorgt für eine grüne, kräuterige Note. Für eine größere Mahlzeit passen ein einfacher grüner Salat oder zusätzliches eingelegtes Gemüse dazu. Bewahre übrig gebliebene Bohnen und Kartoffeln innerhalb von zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von drei Tagen; erhitze sie erneut, bis sie durch und durch heiß sind. Bewahre den Kohl separat auf, damit er knackig bleibt.