Vietnamesische Phở chay mit Pilzen

Klare Brühe mit viel herzhaftem Geschmack

Phở chay ist eine vegetarische Variante der Phở, der vietnamesischen Nudelsuppe. Brühe und Garnitur unterscheiden sich je nach Rezept: Hier sorgen Zwiebel, Ingwer, Sternanis und Zimt für die duftende Basis, während getrocknete Shiitake und frische Pilze herzhafte Aromen beisteuern. Sojasauce bringt zusätzlich Umami, ersetzt aber nicht die aromatischen Gewürze, die die Suppe so unverwechselbar machen.

Durch das Rösten von Zwiebel und Ingwer bekommt die Brühe eine leicht rauchige, geröstete Note. Lege die Hälften mit der Schnittfläche nach unten in eine trockene Pfanne und röste sie dunkel, ohne sie ganz schwarz werden zu lassen. Auch die Gewürze kannst du kurz trocken erhitzen; so entfalten sich ihre Aromen. Lass die Brühe anschließend sanft ziehen. Starkes Kochen macht sie trüber und lässt die Gewürze schneller scharf schmecken.

Frische Shiitake und Austernpilze sind das ganze Jahr über erhältlich. Wenn es praktischer ist, kannst du überwiegend Champignons verwenden; die getrockneten Shiitake sorgen trotzdem für eine herzhafte Brühe. Austernpilze lassen sich mit der Hand in Streifen reißen, während Shiitake und Champignons am besten in Scheiben geschnitten werden. Reisnudeln unterscheiden sich je nach Marke in Dicke und Garzeit. Halte dich daher an die Packungsangaben und koche sie lieber separat statt im Brühetopf. So bleiben sie bissfest und die Suppe wird nicht unnötig stärkehaltig.

Probiere die Brühe, bevor du die Suppe anrichtest. Die Sojasauce sorgt für Salz und Tiefe, aber ein Spritzer Limette am Tisch macht den Geschmack frischer und spritziger. Gib die Limette deshalb nicht gleich in den ganzen Topf: So kann jeder selbst bestimmen, wie sauer die Suppe sein soll. Koriander und Frühlingszwiebeln bringen Aroma und knackigen Biss; Mungbohnensprossen sorgen für zusätzlichen Crunch. Thai-Basilikum passt ebenfalls dazu, wenn du es gerade da hast, ist für eine gute Schüssel Suppe aber kein Muss.

Gieße die Brühe direkt über die Nudeln und Pilze und gib Kräuter und Sprossen obendrauf. Am besten schmeckt die Suppe, wenn die Nudeln nicht lange in der Brühe liegen. Wenn du die Brühe vorbereitest, kühle sie zügig ab und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf; Nudeln, frische Kräuter und Sprossen hältst du getrennt davon. Erhitze die Brühe erneut, bis sie richtig heiß ist, und gib die Garnitur erst beim Servieren dazu.