Dünne Scheiben kaltes Kalbfleisch mit einer glatten, herzhaften Thunfischsauce: Vitello tonnato ist ein piemontesischer Klassiker, bei dem sich milde und salzige Aromen perfekt ergänzen. Serviere es als Vorspeise oder leichtes Mittagessen, mit Brot dazu.
Vitello tonnato stammt aus dem Piemont im Nordwesten Italiens. Das Gericht ist im Kern ganz einfach: zart gegartes Kalbfleisch, kalt und dünn aufgeschnitten, mit einer Sauce aus Thunfisch, Sardellen und Kapern. Die Sauce ist cremig, sollte aber nicht schwer sein. Zitronensaft und Kapern sorgen für Frische; Sardellen und Thunfisch bringen Tiefe und Salzigkeit. Das Fleisch selbst bleibt mild, sodass die Sauce deutlich zur Geltung kommt, ohne es zu überdecken.
Für das Fleisch wird oft ein mageres Stück Kalbfleisch verwendet, zum Beispiel Frikandeau. Das Garen in Flüssigkeit hält das Fleisch saftig, solange die Flüssigkeit nicht stark kocht. Bei geringer Hitze gart das Fleisch gleichmäßig, statt außen schnell gar zu werden, während es innen noch nicht so weit ist. Verwende am besten ein Fleischthermometer: Nimm das Fleisch bei 63 °C aus dem Topf und lass es mindestens drei Minuten ruhen. Lass es danach vollständig abkühlen, bevor du es aufschneidest. Kaltes Fleisch ist fester und lässt sich viel sauberer in dünne Scheiben schneiden.
Für die Sauce gibt es verschiedene Varianten. Manche Rezepte binden sie mit Eigelb und Öl; Mayonnaise ist eine praktische, stabile Grundlage für zu Hause. Verwende Thunfisch aus der Dose in Wasser oder Öl und lass ihn gut abtropfen, damit die Sauce nicht wässrig wird. Sardellenfilets sorgen für Salzigkeit; wenn du den Geschmack dezenter halten möchtest, beginne mit einem Filet. Gib Zitronensaft und Kochflüssigkeit nach und nach hinzu: So bestimmst du selbst, wie frisch und gießfähig die Sauce wird. Kapern in Essig oder Salzlake eignen sich beide; probiere die Sauce, bevor du zusätzliches Salz zugibst.
Dieses Gericht ist nicht an eine bestimmte Jahreszeit gebunden. Es passt gut auf einen Mittagstisch oder als Vorspeise zu einem umfangreicheren italienischen Menü und lässt sich vorbereiten. Bewahre Fleisch und Sauce abgedeckt im Kühlschrank auf und halte sie bis zum Servieren gekühlt; stelle Reste spätestens innerhalb von zwei Stunden zurück in den Kühlschrank und iss sie innerhalb von zwei Tagen. Schneide das Fleisch kurz vor dem Servieren auf und gib die Sauce darüber oder richte die Scheiben auf einer Platte an und serviere die Sauce dazu. Dazu passt Brot, um die Sauce aufzunehmen, oder ein einfacher Salat. Extra Kapern sorgen für einen angenehm kräftigen, säuerlichen Biss.
Lege das Kalbsfrikandeau in einen passenden Topf. Gib Zwiebel, Karotte, Staudensellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz und Wasser dazu. Erhitze das Wasser langsam bis kurz vor dem Siedepunkt und drehe die Hitze herunter, sodass es nur leicht köchelt.
Gare das Fleisch mit schräg aufgelegtem Deckel. Prüfe nach etwa 45 Minuten die Kerntemperatur; nimm das Fleisch bei 63 °C aus dem Topf und lass es mindestens 3 Minuten ruhen. Die gesamte Garzeit hängt von Form und Dicke des Fleischstücks ab.
Nimm das Fleisch aus dem Topf und lass es vollständig abkühlen. Seihe 100 ml Kochflüssigkeit ab und lass auch diese abkühlen. Stelle das Fleisch abgedeckt mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank, bis es kalt und fest ist.
Gib Thunfisch, Mayonnaise, Sardellen, 1 Esslöffel Kapern und Zitronensaft in einen hohen Mixbecher. Püriere alles mit einem Stabmixer glatt. Gib die abgekühlte Kochflüssigkeit löffelweise hinzu, bis die Sauce cremig und gerade so gießfähig ist. Schmecke sie mit schwarzem Pfeffer ab.
Schneide das kalte Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben und richte sie auf einer Platte an. Verteile die Sauce darüber und garniere alles mit den übrigen Kapern. Gekühlt servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.