Warabi-Mochi mit Kinako und Kuromitsu

Ein Spiel aus weich, nussig und sirupartig

Bei Warabi-Mochi kommt es auf die Textur an: Die kleinen Würfel sind geschmeidig und elastisch – ganz anders als die festeren Reismochi, die viele kennen. Die Grundlage ist Warabiko, Stärke aus dem Wurzelstock des Farns. Verrühre sie zuerst mit kaltem Wasser, bis die Mischung glatt ist, und erhitze sie dann unter ständigem Rühren. In der Pfanne verändert sich die Mischung von milchig weiß zu glänzend und durchsichtig; daran erkennst du, dass die Stärke gar ist. Rühre weiter und fahre dabei auch über den Pfannenboden und am Rand entlang, damit die Masse gleichmäßig bindet und nicht ansetzt.

Achte beim Kauf auf die Verpackung: Warabi-ko-Produkte können aus reiner Farnwurzelstärke bestehen, aber auch aus einer Mischung mit zum Beispiel Tapiokastärke oder Süßkartoffelstärke. Die Zusammensetzung beeinflusst die Festigkeit und manchmal auch die benötigte Wassermenge. Dieses Rezept ist auf Warabiko abgestimmt; bei einer Stärkemischung folge den Angaben auf der Verpackung, falls sie deutlich abweichen. Gewöhnliche Maisstärke ist kein direkter Ersatz für die charakteristische Elastizität. Reines Warabiko ist oft teurer, sorgt aber für die ausgeprägteste, weiche Textur.

Kinako ist geröstetes Sojamehl. Es schmeckt trocken, leicht geröstet und nussig und nimmt etwas von der klebrigen Außenseite auf, sodass sich die Würfel leichter greifen lassen. Mische es mit etwas Zucker und Salz: Das macht es nicht nur süßer, sondern bringt auch das Röstaroma gut zur Geltung. Kuromitsu ist ein dunkler Sirup aus schwarzem Zucker. Kokutō eignet sich dafür besonders gut; dunkler brauner Zucker geht ebenfalls, dann schmeckt der Sirup jedoch stärker nach Karamell und weniger ausgeprägt.

Lass das Mochi nach dem Kochen abkühlen, bis es fest genug zum Schneiden ist, aber stelle es nicht unnötig lange kalt. Durch das Kühlen kann sich der weiche, elastische Biss verändern. Ein leicht angefeuchtetes Messer hilft beim Schneiden; bestreue die Stücke danach sofort mit Kinako. Serviere den Sirup dazu oder träufle etwas darüber, damit das Kinako nicht gleich feucht wird. Warabi-Mochi schmeckt am besten am selben Tag. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und lass sie vor dem Servieren wieder Zimmertemperatur annehmen; die Textur kann dann allerdings fester sein.