Gebratene Austernpilze und schmelzender Taleggio machen dieses Sandwich herzhaft und aromatisch. Dünne Scheiben schnell eingelegter Birne sorgen für einen frischen, leicht säuerlichen Kontrast.
Bei diesem Mittagessen stehen drei klare Aromen im Mittelpunkt: der erdige, herzhafte Austernpilz, der cremige Taleggio und die Birne mit ihrer frischen Essigsäure. Zusammen ergeben sie eine reichhaltige Füllung, die nicht schwer wirkt. Die Birne wird dünn geschnitten, damit sie sich gut ins Sandwich einfügt und sich die Säure zwischen Käse und Pilzen verteilt. Kräftiges Sauerteigbrot oder ein anderes robustes Brot hält die saftige Füllung gut zusammen; sehr luftiges Brot wird schneller weich.
Austernpilze braten am besten, wenn sie genug Platz in der Pfanne haben. Große Exemplare in Streifen reißen und in einer Lage in eine gut vorgeheizte Pfanne geben. Anfangs geben sie Flüssigkeit ab. Lass ihnen Zeit, diese Flüssigkeit loszuwerden und braun zu werden, bevor du sie wendest. Wenn die Pfanne nicht zu voll ist, bekommen die Ränder Farbe, statt dass die Pilze hauptsächlich dünsten. Etwas Öl hilft beim Braten, aber gib nicht zu viel dazu: Die Pilze sollen braun werden und nicht fettig.
Für die Birne reicht ein kurzes Einlegen. Eine Mischung aus Essig, Wasser, Zucker und Salz gibt dünnen Scheiben innerhalb von etwa einer Viertelstunde ein frisches Aroma, während sie noch etwas Biss behalten. Wähle eine feste, reife, aber nicht mehlige Birne. Eine Conference-Birne eignet sich gut; eine andere feste Tafelbirne geht ebenfalls. Die Scheiben müssen nicht unter Bedingungen für eine langfristige Konservierung aufbewahrt werden: Das ist eine schnelle Zubereitung zum sofortigen Verzehr und kein Einkochen auf Vorrat.
Taleggio schmilzt sanft und hat von Natur aus einen kräftigen, herzhaften Geschmack. Schneide den Käse dünn, damit er gleichmäßig warm wird. Die Rinde ist essbar, aber du kannst sie abschneiden, wenn du einen milderen Geschmack bevorzugst. Falls du keinen Taleggio bekommst, verwende einen anderen gut schmelzenden Käse mit Charakter, etwa Fontina. Das Ergebnis wird anders, bleibt aber cremig. Lass die eingelegte Birne nach dem Abtropfen nicht zu nass, sonst zieht Flüssigkeit ins Brot.
Serviere das Sandwich, sobald der Käse weich und das Brot knusprig ist. Ein einfacher grüner Salat mit einem säuerlichen Dressing passt dazu und hält das Mittagessen leicht; zusätzliches süßes Chutney ist nicht nötig, denn die Birne bringt schon eine fruchtige Note mit. Wenn du für eine Person kochst, kannst du die Mengen halbieren. Schneide das Sandwich erst kurz vor dem Essen durch, damit der warme Käse und die saftigen Pilze an ihrem Platz bleiben.
Die Birne in dünne Scheiben schneiden. Essig, Wasser, Zucker und ½ Teelöffel Salz in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Die Mischung über die Birne in einer hitzebeständigen Schüssel gießen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
Große Austernpilze in Streifen reißen. Das Öl in einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Pilze bei Bedarf in zwei Portionen und jeweils in einer Lage braten, bis sie Flüssigkeit abgegeben haben und an den Rändern braun werden. Dabei gelegentlich wenden. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen.
Die Birne abtropfen lassen. Eine Seite jeder Brotscheibe dünn mit Butter bestreichen. Die ungebutterten Seiten von zwei Brotscheiben mit Taleggio, Austernpilzen und Birnenscheiben belegen. Die übrigen Brotscheiben mit der gebutterten Seite nach außen darauflegen.
Eine Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die Sandwiches pro Seite 3–4 Minuten braten, bei Bedarf mit einem Deckel auf der Pfanne, bis das Brot goldbraun und der Käse weich ist. Während des Bratens vorsichtig mit einem Pfannenwender andrücken. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.