Diese kleinen koreanischen Kekse werden goldbraun frittiert und anschließend in Honig- und Reissirup eingelegt. Sesamöl verleiht dem Teig einen nussigen Duft; Ingwer bringt die süßen, festen Kekse ins Gleichgewicht. Rechne mit mindestens drei Stunden Ziehzeit.
Yakgwa sind koreanische frittierte Kekse, in denen Weizenmehl, Sesamöl, Honig und Ingwer zusammenkommen. Sie werden oft zu Tee gegessen und in kleinen Portionen serviert: Die Kekse sind kompakt und süß, mit einem festen, leicht mürben Biss. Der Name wird gewöhnlich mit den koreanischen Wörtern für Medizin und Süßigkeit in Verbindung gebracht; das bezieht sich auf eine ältere Bezeichnung für Honig, nicht auf eine medizinische Wirkung. Bei diesem Rezept bleiben die Kekse klein, damit sie gleichmäßig garen und sich leicht teilen lassen.
Zuerst wird das Sesamöl in das Mehl eingearbeitet. So bekommt das Mehl eine feine, sandige Struktur und das Öl verteilt sich gleichmäßig. Erst danach die Flüssigkeit untermischen und den Teig so wenig wie möglich kneten: Langes Kneten macht die Kekse eher zäh als mürbe. Eine kurze Ruhezeit gibt dem Mehl Gelegenheit, Flüssigkeit aufzunehmen. Du kannst die Kekse mit einem kleinen Ausstecher formen; wenn du keinen Keksstempel hast, funktioniert auch ein einfaches rundes Förmchen.
Die Frittiertemperatur braucht etwas Aufmerksamkeit. Bei zu großer Hitze bräunen die Außenseiten, bevor die Mitte gar ist; bei zu niedriger Temperatur nehmen die Kekse mehr Öl auf. Halte das Öl bei etwa 130 °C und frittiere kleine Portionen, damit die Temperatur nicht stark abfällt. Mit einem Küchen- oder Frittierthermometer geht das deutlich einfacher. Die Kekse bräunen langsam und können sich beim Frittieren etwas ausdehnen. Verwende einen Topf mit hohem Rand und lass das Öl niemals unbeaufsichtigt.
Nach dem Frittieren nehmen die Kekse Sirup auf und werden glänzend und aromatisch. Lass den Sirup zuerst abkühlen und gib den Keksen anschließend einige Stunden zum Ziehen; von außen wirken sie oft schon früher fertig als im Inneren. Reissirup, der auch als koreanischer Reissirup oder Jocheong verkauft wird, sorgt für einen sanften Glanz. Wenn du ihn nicht bekommst, verwende mehr Honig; dadurch wird der Sirup allerdings kräftiger im Geschmack. Als Ersatz für den Reiswein eignet sich trockener Sake. Ingwer aus einem frischen Stück sorgt für eine frische, warme Note.
Serviere Yakgwa bei Zimmertemperatur zu grünem Tee oder einem milden Rösttee, damit das Aroma von Sesam und Ingwer zur Geltung kommt. Zwei kleine Kekse pro Person sind meist ausreichend. Bewahre vollständig abgekühlte Kekse luftdicht an einem kühlen, trockenen Ort auf und iss sie innerhalb weniger Tage; durch Feuchtigkeit können sie weicher werden. Stell sie nicht an einen warmen Ort, sonst wird der Sirup klebrig.
Für den Sirup Honig, Reissirup, Wasser und Ingwerscheiben in einem kleinen Topf verrühren. Langsam zum Kochen bringen und 2 Minuten sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen, den Ingwer entfernen und den Sirup vollständig abkühlen lassen.
Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Das Sesamöl darüberträufeln und mit den Fingerspitzen in das Mehl einarbeiten, bis die Mischung feinem, feuchtem Sand ähnelt.
Honig, Reiswein und Ingwersaft verrühren. Zur Mehlmischung geben und vermengen, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Nur kurz kneten, bis kein loses Mehl mehr zu sehen ist. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 1 cm dick ausrollen. 12 kleine Kekse ausstechen; Teigreste zusammendrücken und bei Bedarf erneut ausrollen. Jeden Keks mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit der Dampf beim Frittieren entweichen kann.
Das neutrale Öl in einem tiefen Topf auf 130 °C erhitzen. Die Kekse portionsweise 6–8 Minuten frittieren; dabei gelegentlich wenden und die Temperatur möglichst konstant halten. Herausnehmen, sobald sie gleichmäßig goldbraun sind, und kurz auf einem Gitter abtropfen lassen.
Die warmen Kekse in den abgekühlten Sirup legen. Mindestens 3 Stunden ziehen lassen und nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden. Überschüssigen Sirup abtropfen lassen und bei Zimmertemperatur servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.