Sanft geschmorter Lauch mit dunkelbraunen Stellen bekommt eine dünne Sauce aus weißer Miso, Dashi und Reisessig. Knuspriger Reis und Schnittlauch machen daraus eine einfache Beilage mit Umami und frischen, knackigen Akzenten.
Yaki-negi bezeichnet gegrillten Negi, eine japanische Zwiebel, die beim Garen über dem Feuer mild und süß wird. Niederländischer Lauch hat einen ähnlich milden Zwiebelgeschmack, ist aber größer und oft etwas fester. In diesem Gericht ist Lauch daher ein praktisches verwandtes Gemüse, kein Eins-zu-eins-Ersatz mit derselben Form und auch kein Anspruch auf eine traditionelle Zubereitung. Wenn du die Stücke zuerst anbrätst und sie anschließend zugedeckt garen lässt, bekommt der Lauch sowohl gebräunte Stellen als auch einen weichen Kern.
Die dunklen Stellen sind wichtig für den Geschmack: Der natürliche Zucker im Lauch bräunt in der heißen Pfanne und sorgt für eine geröstete, leicht süße Note. Lass die Pfanne gut heiß werden, aber behalte die Hitze im Griff; der Lauch soll Farbe bekommen, ohne dass die Außenseite verbrennt, bevor das Innere weich ist. Ein Schuss Wasser und ein Deckel helfen, die festeren Teile fertig zu garen. Verwende am besten dicke Lauchstangen, damit die Stücke ihre Form behalten. Dünner Lauch funktioniert ebenfalls, braucht unter dem Deckel aber weniger Zeit.
Weiße Miso sorgt für salziges Umami und einen milden, runden Geschmack. Dashi macht die Sauce dünn genug, um am Lauch herunterzulaufen; Instant-Dashi ist dafür eine praktische Wahl, solange du es nach Packungsanleitung zubereitest. Rühre die Miso in warme, nicht kochende Dashi ein. So vermischt sie sich gleichmäßig und die Sauce schmeckt frisch. Reisessig setzt einen säuerlichen Kontrapunkt zur herzhaften Note. Das Sesamöl ist bewusst sparsam dosiert: Eine kleine Menge sorgt für Aroma, ohne den Lauch oder die Dashi zu überdecken. Wenn du keine weiße Miso hast, kannst du eine andere milde Miso verwenden; die Sauce wird dann wahrscheinlich salziger und kräftiger schmecken.
Der knusprige Reis sorgt für einen anderen Biss als das weiche Gemüse. Gekochter Reis wird im Ofen zu knusprigen Körnern; verteile ihn dafür großzügig und rühre während des Backens um, damit mehr Reis gleichmäßig trocknet. Kalter Reis ist praktisch, aber verwende Reste, die nach dem Kochen schnell abgekühlt und gekühlt aufbewahrt wurden. Reisessig, Dashi und Miso findest du meist in Geschäften mit japanischen oder allgemein asiatischen Zutaten. Schnittlauch bildet einen frischen, grünen Kontrast; zusätzliches Garnieren ist nicht nötig, um das Gericht abzurunden.
Serviere den Lauch als Beilage zu gedämpftem Reis, Tofu oder gebratenem Fisch oder stelle ihn mit einer zusätzlichen Portion Reis als leichtes Mittagessen auf den Tisch. Löffle die Sauce kurz vor dem Servieren über den warmen Lauch und streue den knusprigen Reis erst ganz zum Schluss darüber, damit er möglichst lange knusprig bleibt. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und gründlich erhitzen; bewahre den knusprigen Reis separat auf und gib ihn erst danach dazu. Beim Aufbewahren verliert der Reis an Knusprigkeit, deshalb bereitest du ihn am besten frisch zu.
Heize den Ofen auf 200 °C vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus. Vermische den kalten Reis mit 1 EL neutralem Öl, verteile die Körner möglichst weitläufig und backe sie 25–35 Minuten. Rühre alle 10 Minuten um; nimm den Reis aus dem Ofen, sobald die Körner trocken und knusprig sind.
Schneide die Wurzelenden und das dunkelste Grün der Lauchstangen ab. Schneide die weißen und hellgrünen Teile in etwa 8 cm lange Stücke und halbiere dicke Stücke längs. Spüle gegebenenfalls Sand zwischen den Schichten ab und tupfe den Lauch trocken.
Erhitze 1 EL neutrales Öl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Lege den Lauch mit einer Schnittfläche nach unten in die Pfanne und brate ihn 3–4 Minuten, bis er dunkel goldbraun ist. Wende die Stücke und brate sie weitere 2 Minuten.
Gib 2 EL Wasser und das Salz dazu. Setze einen Deckel auf die Pfanne und lass den Lauch bei mittlerer bis niedriger Hitze 6–10 Minuten garen, bis er weich ist, aber nicht auseinanderfällt. Nimm den Deckel ab und lass gegebenenfalls übrige Flüssigkeit verdampfen.
Erwärme währenddessen die Dashi, bis sie warm, aber nicht kochend ist. Nimm die Pfanne vom Herd und rühre die Miso mit dem Schneebesen ein, bis die Sauce glatt ist. Rühre den Reisessig und das Sesamöl unter.
Verteile den Lauch auf einer Servierplatte und löffle die Miso-Dashi-Sauce darüber. Streue kurz vor dem Servieren den knusprigen Reis und den Schnittlauch darüber.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.