Yam makhuea yao: Thailändischer Salat mit gegrillter Aubergine

Rauchige Aubergine, frisches Dressing

Yam makhuea yao ist ein thailändischer Salat, bei dem lange Auberginen die Hauptrolle spielen. Das Wort yam bezeichnet eine Art Salat, die oft durch ein würzig-säuerliches Dressing und frische Zutaten geprägt ist; die Rezepte unterscheiden sich je nach Koch und Region. Hier dreht sich alles um die Kombination aus zartem, rauchigem Fruchtfleisch mit Limette, Fischsauce, Chili, Schalotte und Kräutern. Ei ist eine übliche herzhafte Ergänzung zu diesem Salat und keine bloße Dekoration: Das milde, cremige Eigelb mildert das kräftige Dressing.

Lange asiatische Auberginen sind in der Regel schlanker und garen gleichmäßiger als die großen, runden Sorten. Man findet sie in Asia-Läden und manchen Gemüsegeschäften. Während der Saison für heimische Auberginen, meist in den wärmeren Monaten, eignet sich auch eine feste europäische Aubergine. Halbiere sie bei Bedarf längs, damit die Hitze des Grills gut ans Fruchtfleisch gelangt. Am besten schmeckt der Salat, wenn die Aubergine gerade gar und noch lauwarm ist; dann nimmt das zarte Fruchtfleisch das Dressing gut auf.

Die verkohlte Schale sorgt für Raucharoma, während das Fruchtfleisch darunter fast cremig wird. Grille die Auberginen im Ganzen und wende sie regelmäßig, damit die Schale rundherum dunkle Blasen wirft und das Innere weich wird. Der Backofengrill ist praktisch; behalte die Auberginen gut im Auge, denn der Abstand zum Heizelement bestimmt, wie schnell sie bräunen. Lass sie nach dem Grillen kurz abkühlen, bevor du die Schale abziehst. Für zusätzliches Raucharoma dürfen ein paar kleine Schalenstücke dranbleiben.

Limette, Fischsauce und etwas Palmzucker ergeben zusammen ein Dressing, das gleichzeitig sauer, salzig und leicht süß ist. Probiere es nach dem Verrühren: Limetten unterscheiden sich in Saftigkeit und Säure, also gib bei Bedarf etwas mehr Limettensaft oder Fischsauce dazu. Thailändische Bird’s-Eye-Chilis sind sehr scharf; verwende weniger für einen milderen Salat oder entferne die Samen. Kein Palmzucker im Haus? Auch eine kleine Menge brauner Zucker löst sich im Dressing auf.

Serviere den Salat als Beilage zu Reis und gegrilltem Fisch oder Hähnchen oder stelle ihn zusammen mit anderen thailändischen Gerichten auf den Tisch. Hebe die Kräuter erst kurz vor dem Servieren unter, damit Minze und Koriander frisch bleiben. Der Salat lässt sich vorbereiten: Grille die Aubergine und koche die Eier schon vorher, bewahre die einzelnen Zutaten aber abgedeckt im Kühlschrank auf und vermenge sie erst kurz vor dem Essen mit Dressing und Kräutern. Serviere die Eier gekühlt oder bei Zimmertemperatur; lass sie nicht länger als zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks stehen.