Yosenabe mit Spinat, Tofu und Pilzen

Eine leichte Brühe, Blattgemüse erst zum Schluss

Yosenabe ist ein japanischer Eintopf zum Teilen, in dem verschiedene Zutaten gemeinsam in einer Brühe erhitzt werden. Es gibt kein festes Rezept: Je nach Zubereitung können unterschiedliches Gemüse, Tofu, Pilze und manchmal Fisch oder Fleisch hineinkommen. Hier ist Spinat eine Hauptzutat. Der milde Tofu und die erdigen Pilze geben der Brühe Substanz, während reichlich Blattgemüse einen frischen, zarten Kontrast bildet.

Dashi sorgt für eine herzhafte Grundlage, ohne schwer zu sein. Kombu verleiht der Brühe einen milden Umamigeschmack; getrockneter Bonito gibt ihr eine leichte, rauchige Tiefe. Erhitze den Kombu langsam und lass die Brühe nicht stark kochen: So bleibt der Geschmack klar. Wer keinen Bonito isst oder keine Fischbrühe möchte, kann die Flocken weglassen und eine vegetarische Kombu-Dashi zubereiten. Eine gute Instant-Dashi ist eine praktische Alternative; halte dich dann an die Dosierung auf der Packung und achte auf den Salzgehalt.

Sojasauce, Sake und etwas Mirin machen die Brühe herzhaft und verleihen ihr eine leichte Rundheit. Verwende zum Kochen möglichst ungesüßten Sake. Wenn du keinen Mirin im Haus hast, kannst du ihn weglassen; gib dann eventuell eine kleine Prise Zucker dazu, aber probiere erst, denn die Brühe soll leicht bleiben. Momen-Tofu, die festere japanische Variante, bleibt im Topf gut in Form. Gewöhnlicher fester Tofu funktioniert ebenfalls. Weicher Tofu ist empfindlicher und sollte vorsichtig herausgehoben werden.

Shimeji und Shiitake sorgen für unterschiedliche Texturen: Shimeji bleiben bissfest, während Shiitake kräftiger und voller schmecken. Du kannst auch nur Shiitake verwenden oder sie durch Austernpilze ersetzen. Spinat schmeckt am besten, wenn die Blätter gerade zusammengefallen sind und noch eine leuchtende Farbe haben. Gib deshalb nicht alles von Anfang an dazu. In den kälteren Monaten passt dieses Gericht gut zu kräftigen Pilzen; Spinat ist in den Niederlanden normalerweise vor allem im Frühjahr und Herbst reichlich erhältlich, wird aber oft das ganze Jahr über verkauft.

Stell den Topf auf eine stabile Wärmequelle auf dem Tisch oder lass ihn auf dem Herd und schöpfe die Portionen dort heraus. Gib beim Essen nach und nach ein paar Handvoll Spinat dazu, damit jede Portion weich, aber nicht zerkocht ist. Serviere dazu gekochten Reis, der die Brühe aufnimmt. Lass Reste rasch abkühlen, bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und erhitze sie später gründlich; der Spinat wird dann allerdings weicher und dunkler.