Yudofu: japanischer Tofu in Kombu-Brühe

Eine leichte Brühe, viel Aufmerksamkeit für den Tofu

Yudofu ist eine japanische Zubereitungsart, bei der Tofu in Wasser mit Kombu sanft erwärmt wird. Das Gericht wird stark mit Kyoto in Verbindung gebracht. Es kommt nicht auf eine lange Zutatenliste an, sondern auf die Qualität und Textur des Tofus. Wähle festen Tofu, der beim Schneiden in Stücke nicht auseinanderfällt; weicher Seidentofu eignet sich für diese Servierweise weniger gut. Die Brühe ist bewusst mild, damit du den Tofu auch ohne Sauce gut schmecken kannst.

Kombu verleiht dem Wasser eine dezente, herzhafte Note. Lass die getrocknete Alge kurz in kaltem Wasser ziehen und erhitze den Topf anschließend nach und nach. Lass die Brühe nicht stark kochen: Heftiges Blubbern kann den Tofu zerbrechen lassen und macht die Zubereitung unruhig. Nimm die Kombu heraus, sobald die Flüssigkeit fast den Siedepunkt erreicht hat. Ein kleines Stück Kombu reicht aus; mehr zu verwenden macht den Geschmack nicht automatisch besser und kann die Brühe überdecken.

Ponzu bringt Säure und Salzigkeit, während frisch geriebener Ingwer einen scharfen, frischen Kontrast dazu bildet. Frühlingszwiebeln sorgen für einen grünen Biss. Fertige Ponzu ist eine praktische Wahl. Falls du keine Ponzu bekommst, kannst du sie durch eine Mischung aus Sojasauce und Zitrussaft ersetzen; Yuzu, Sudachi oder Zitrone eignen sich alle, schmecken aber etwas unterschiedlich. Sesam ist optional und sorgt für eine nussige Note. Verwende aber nur wenig davon, damit der Tofu im Mittelpunkt bleibt.

Serviere den Tofu direkt aus der warmen Brühe und stelle die Dipsauce und die Würzzutaten separat dazu, damit sich alle nach Geschmack bedienen können. Gedämpfter japanischer Reis nimmt die übrige Sauce gut auf. Ein einfaches grünes Gemüse wie Pak Choi, gedämpft oder kurz blanchiert, bringt Farbe und einen leichten Biss ins Gericht, ohne es zu schwer zu machen. Für mehr Gemüse kannst du auch fein geschnittenen Kohl kurz in der Brühe zusammenfallen lassen; halte die Portionen klein, damit der zarte Tofu die Hauptrolle behält.

Die Brühe ist keine gehaltvolle Suppe, sondern umgibt den Tofu mit sanfter Wärme. Stelle daher kleine Schälchen für Ponzu und Ingwer bereit und gib etwas Brühe mit in die Schüsseln. Reste kannst du nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Erwärme Tofu und Brühe langsam in einem Topf, bis sie gut heiß sind; erneutes starkes Kochen kann den Tofu zerfallen lassen. Bewahre den Reis separat auf und kühle ihn rasch ab.