In diesem türkischen Eintopf aus Gaziantep kommen zarte Kichererbsen und winzige Hackbällchen in einer milden, mit Joghurt gebundenen Brühe zusammen. Minzbutter rundet das Gericht ab. Nimm dir Zeit, die Bällchen zu rollen, und serviere Yuvalama sofort, solange die Sauce glatt ist.
Yuvalama ist mit der Küche von Gaziantep im Südosten der Türkei verbunden und wird im redaktionellen Briefing als festliches Gericht beschrieben. Die Kombination ist herzhaft, aber nicht schwer: Kichererbsen sorgen für Biss, die kleinen Bällchen aus Hackfleisch und feinem Bulgur sind weich und kompakt, und Joghurt macht die Brühe cremig und angenehm frisch. Minzbutter bringt ein warmes, würziges Aroma mit, ohne die anderen Aromen zu überdecken.
Die Kichererbsen lassen sich am einfachsten einplanen: Weiche getrocknete Kichererbsen 8 bis 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein. So garen sie gleichmäßiger und schneller. Koche sie weich, bevor die Bällchen dazukommen; so kannst du beide Bestandteile getrennt im Auge behalten. In diesem Rezept garen sie in Brühe, aber Wasser mit etwas zusätzlichem Salz funktioniert ebenfalls. Kichererbsen aus der Dose sind eine schnellere Alternative: Spüle sie ab und gib sie erst dazu, wenn die Hackbällchen fast gar sind, damit sie nicht zerkochen.
Feiner Bulgur bindet das Hackfleisch und verleiht den Bällchen ihre charakteristische, feste Struktur. Verwende keinen groben Bulgur: Er nimmt Flüssigkeit weniger schnell auf und macht es schwieriger, so kleine Bällchen zu rollen. Knete die Mischung einige Minuten, bis sie zusammenhält, und forme etwa einen Zentimeter große Bällchen. Das dauert etwas, aber ihre Größe hat einen praktischen Vorteil: Sie garen schnell und lassen sich gut mit dem Löffel aufnehmen. Wenn die Mischung klebt, befeuchte deine Hände leicht.
Die Joghurtbasis braucht niedrige, kontrollierte Hitze. Joghurt wird zunächst mit Eigelb und Mehl glatt gerührt; wenn du nach und nach heiße Brühe unterrührst, erwärmt sich die Mischung langsam. Anschließend kannst du sie zurück in den Topf geben. Sobald der Joghurt hinzugefügt ist, darf der Eintopf nicht stark kochen, sonst kann die Sauce gerinnen. Verwende für ein cremiges Ergebnis vollfetten, stichfesten Joghurt. Griechischer Joghurt eignet sich ebenfalls, aber verdünne ihn bei Bedarf mit einem Schuss Wasser, bevor du ihn mit dem Eigelb vermischst.
Lass die Butter mit getrockneter Minze langsam schmelzen und gib sie kurz vor dem Servieren über den Eintopf. Yuvalama ist für sich eine vollständige Mahlzeit; Fladenbrot ist praktisch, um die restliche Sauce aufzunehmen. Serviere das Gericht sofort, damit die Joghurtbasis glatt bleibt. Reste kannst du rasch abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen bei niedriger Hitze gründlich erhitzen. Rühre dabei regelmäßig um und lass die Sauce nicht kochen; nach dem Aufbewahren kann ihre Konsistenz etwas weniger glatt sein.
Gib die Kichererbsen in eine große Schüssel, übergieße sie mit kaltem Wasser und weiche sie 8 bis 12 Stunden ein. Gieße sie ab und spüle sie ab.
Bringe die Brühe mit den Kichererbsen in einem großen Topf zum Kochen. Reduziere die Hitze und lass alles mit geschlossenem Deckel 60 bis 75 Minuten sanft köcheln, bis die Kichererbsen gar sind. Schöpfe bei Bedarf den Schaum von der Oberfläche ab.
Vermische in der Zwischenzeit das Hackfleisch mit Bulgur, geriebener Zwiebel, Salz und Pfeffer. Knete die Mischung 3 bis 4 Minuten, bis sie zusammenhält. Forme mit leicht angefeuchteten Händen etwa 1 cm große Bällchen und lege sie auf einen Teller.
Gib die Bällchen vorsichtig zu den garen Kichererbsen in den Topf. Lass alles 12 bis 15 Minuten sanft köcheln, bis die Bällchen gar sind. Rühre einmal vorsichtig um, damit sie nicht am Topfboden kleben bleiben.
Verrühre den Joghurt in einer Schüssel mit Eigelb und Mehl, bis die Mischung glatt ist. Rühre löffelweise etwa 250 ml heiße Brühe aus dem Topf darunter. Gieße die Joghurtmischung unter Rühren zurück in den Topf.
Erwärme den Eintopf bei niedriger Hitze 3 bis 5 Minuten und rühre regelmäßig um. Lass ihn nicht kochen. Probiere und gib bei Bedarf noch etwas Salz dazu.
Lass die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Rühre die getrocknete Minze ein und nimm den Topf sofort vom Herd. Verteile die Minzbutter über dem Eintopf und serviere ihn sofort.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.