Zabaglione mit Marsala und roten Beeren

Die Kunst des luftigen Aufschlagens

Zabaglione ist eine luftige italienische Creme, die entsteht, indem Eigelb, Zucker und Marsala zusammen erhitzt und dabei ständig aufgeschlagen werden. Die Zutatenliste ist kurz, deshalb entscheiden die Mengenverhältnisse und die Technik über das Ergebnis. Marsala sorgt für eine milde, vollmundige Süße mit weinartigem Aroma; rote Beeren bringen Frische und einen saftigen Kontrast. Serviere die Creme warm, solange der Schaum noch luftig ist.

Eine Schüssel über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser gibt dir mehr Kontrolle als direkte Hitze. Der Schüsselboden sollte das Wasser nicht berühren: So erwärmt sich die Masse nach und nach. Schlage mit dem Schneebesen weiter und fahre dabei am Boden und an den Seiten entlang, damit das Eigelb nicht stellenweise stockt. Zu große Hitze oder eine kurze Unterbrechung beim Rühren kann zu klumpigen Stückchen führen. Die Creme ist fertig, wenn sie hell, dick und schaumig ist. Mit einem Küchenthermometer kannst du prüfen, ob die Masse 71 °C erreicht hat; nimm die Schüssel dann sofort vom Topf.

Wähle am besten einen süßen Marsala, der zum klassischen, dessertartigen Geschmack passt. Ein trockener Marsala ergibt ein weniger süßes und etwas herberes Ergebnis. Das ist geschmacklich kein gleichwertiger Ersatz, eignet sich aber, wenn du die ausgeprägte Süße abmildern möchtest. Verwende keinen Wein, den du lieber ganz aus dem Gericht heraushalten möchtest: Durch das kurze Erhitzen verschwindet der Alkohol nicht garantiert vollständig. Der Wein ist hier eine Hauptzutat und nicht nur eine aromatische Zugabe.

Erdbeeren, Himbeeren und Blaubeeren passen gut zur warmen Creme. Im Sommer sind sie oft besonders gut, aber verwende ruhig reife frische Früchte, die gerade erhältlich sind; eine Sorte allein reicht auch. Schneide größere Erdbeeren in mundgerechte Stücke und lass kleine Beeren ganz, damit der Unterschied zwischen der weichen Creme und den saftigen Beeren schön zur Geltung kommt. Wasche und trockne das Obst erst kurz vor dem Servieren, damit keine überschüssige Flüssigkeit in die Gläser läuft.

Zabaglione schmeckt direkt nach dem Aufschlagen am besten. Serviere sie in kleinen Gläsern oder Schälchen, damit die warme Creme nicht lange stehen muss. Gib die Früchte unten hinein oder verteile sie obenauf. Nach dem Abkühlen verliert die Creme einen Teil ihrer Luftigkeit und eignet sich weniger gut zum erneuten Erwärmen. Plane deshalb kleine Portionen ein und schlage das Dessert kurz vor dem Servieren auf; dann braucht es nur ein paar Minuten Aufmerksamkeit am Herd.