Zarte Mousse au Chocolat mit Sauerkirschen und knusprigem Buchweizen

Bitter, sauer und geröstet

Dunkle Schokolade hat einen tiefen, leicht bitteren Geschmack und eine cremige Textur. Diese Mousse kommt ohne Sahne aus: Aufgeschlagenes Eiweiß macht die Masse luftig, während die Schokolade nach dem Kühlen für ausreichend Festigkeit sorgt. Eine kleine Prise Salz bringt den Kakaogeschmack zur Geltung, ohne dass das Dessert salzig schmeckt. Wähle eine Schokolade, die du auch pur gerne isst, am besten mit etwa 70 Prozent Kakao. Ein deutlich höherer Kakaoanteil ergibt eine festere, bitterere Mousse; dann kann es nötig sein, das Kompott etwas stärker zu süßen.

Bei einer Mousse mit rohem Eiweiß ist sorgfältiges Arbeiten wichtig. Verwende pasteurisiertes Eiweiß, das laut Verpackung zum Aufschlagen geeignet ist, und achte darauf, dass Schüssel und Rührbesen sauber und fettfrei sind. Schlage das Eiweiß zu festen, glänzenden Spitzen auf: Zu weich geschlagenes Eiweiß bringt wenig Luft in die Masse, während trockenes und flockiges Eiweiß sich nur schwer gleichmäßig unterheben lässt. Lass die geschmolzene Schokolade erst abkühlen, bis sie noch flüssig, aber nicht mehr heiß ist. Ist die Schokolade zu warm, kann das Eiweiß zusammenfallen; beginnt sie bereits fest zu werden, wird das Unterrühren schwer.

Sauerkirschen sorgen für einen kräftigen, fruchtigen Kontrast. Frische Sauerkirschen gibt es vor allem im Sommer, aber tiefgekühlte Kirschen eignen sich das ganze Jahr über und müssen für dieses Kompott nicht erst aufgetaut werden. Lass die Früchte langsam köcheln, bis sie saftig sind, aber noch erkennbare Stücke enthalten. Probiere, bevor du zusätzlichen Zucker zugibst: Kirschen unterscheiden sich in ihrer Säure. Ein wenig Zitronensaft hält den Geschmack frisch. Wenn du keine Sauerkirschen findest, kannst du säuerliche rote Johannisbeeren oder Brombeeren verwenden; daraus entsteht ein anderes, aber ebenso lebhaftes Kompott.

Buchweizen ist von Natur aus fest und entwickelt in einer trockenen Pfanne ein nussiges Aroma und einen knackigen Biss. Rühre regelmäßig um und nimm die Körner aus der Pfanne, sobald sie duften und leicht Farbe bekommen, denn sie können schnell verbrennen. Verwende ganze Buchweizenkörner, kein Buchweizenmehl oder vorgekochten Buchweizen. Wenn du keinen Buchweizen hast, kannst du ihn durch grob gehackte Haselnüsse ersetzen; dabei geht allerdings der erdige, geröstete Charakter verloren.

Bereite die Mousse und das Kompott einige Stunden vorher zu, damit die Mousse im Kühlschrank fest werden kann. Bewahre beides abgedeckt und gekühlt bei höchstens 4 °C auf und serviere es innerhalb von zwei Tagen. Streue den Buchweizen erst im letzten Moment darüber, sonst verliert er seine Knusprigkeit. Fülle die Mousse in kleine Gläser oder flache Schälchen und gib pro Portion etwas kaltes oder auf Zimmertemperatur gebrachtes Kompott dazu. So bleiben Schokolade, Früchte und geröstete Körner in jedem Bissen erkennbar.