Zerdrückte Kartoffeln mit Nussbutter und Kapern

Braune Butter und frische Gegenpole

Dies ist eine moderne Beilage mit französischen Akzenten, keine klassische Zubereitung mit einer festgelegten regionalen Herkunft. Das Grundprinzip ist einfach: Kleine Kartoffeln werden gekocht, zerdrückt und im Ofen geröstet; Nussbutter macht das Ganze reichhaltiger. Kapern und Zitronensaft sorgen für einen salzigen und säuerlichen Ausgleich. Petersilie bringt eine frische, grüne Note, ohne die Kartoffeln zu überdecken.

Kleine Kartoffeln mit dünner Schale und festem Fruchtfleisch sind praktisch, weil sie nach dem Kochen ganz bleiben und sich gut flach drücken lassen. Kleine, etwa gleich große Kartoffeln garen gleichmäßiger als eine Mischung verschiedener Größen. Festkochende kleine Kartoffeln sind das ganze Jahr über gut erhältlich; in der Saison kannst du auch kleine Frühkartoffeln verwenden. Lass sie nach dem Abgießen kurz ausdampfen: Eine trockenere Oberfläche hilft dem Öl zu haften und sorgt im Ofen für mehr geröstete Ränder.

Durch das Zerdrücken vergrößert sich die Kontaktfläche mit dem heißen Backblech. Drück die Kartoffeln deshalb fest, aber nicht so stark, dass sie in einzelne Krümel zerfallen. Der stabile Boden eines Glases oder Messbechers eignet sich gut dafür. Lass etwas Platz zwischen den Kartoffeln auf dem Blech; liegen sie zu dicht beieinander, dämpfen sie eher, als dass sie knusprig werden. Der Ofen muss gut vorgeheizt sein, und wenn du die Kartoffeln nach der Hälfte der Zeit wendest, bräunen beide Seiten.

Für die Sauce lässt du die Butter langsam schmelzen, bis die Milchbestandteile goldbraun werden und nussig duften. Bleib dabei: Der Übergang von goldbraun zu verbrannt geht schnell. Nimm den Topf vom Herd, bevor Zitronensaft und Kapern dazukommen; so vermeidest du unnötiges Spritzen. Grob gehackte Kapern verteilen ihren salzigen Geschmack besser auf den Kartoffeln. Wenn du möchtest, kannst du gesalzene Butter verwenden, aber probiere erst, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst.

Gib die Sauce erst kurz vor dem Servieren über die Kartoffeln. So zieht ein Teil in das weiche Innere ein, während nicht alle knusprigen Stücke ihren Biss verlieren. Dazu passen gebratenes Hähnchen, weißer Fisch oder ein einfacher grüner Salat. Für eine frischere Tafel kannst du auch Gurke oder einen Salat mit einer leichten Vinaigrette dazu servieren. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; wärme sie vor dem Essen im heißen Ofen wieder auf, damit die Außenseite erneut etwas knusprig wird.