Zucchini-Carpaccio mit Zitrone und Pecorino

Dünn geschnitten, frisch im Biss

Bei Carpaccio di zucchine kommt es auf den Schnitt an: Dünne Streifen werden zart, behalten aber ihren frischen Biss. Wähle junge, feste Zucchini, die nicht zu dick sind. Sie lassen sich leichter gleichmäßig hobeln und haben nur wenige Kerne. Mit einem Gemüsehobel gelingen gleichmäßige Streifen, aber auch ein Sparschäler funktioniert. Hoble von der Seite aus und drehe die Zucchini dabei immer ein Stück weiter. Hör auf, sobald du den weichen, kernreichen Teil erreichst. Den übrigen Kern kannst du für eine Suppe oder eine Gemüsepfanne aufbewahren.

Zitronensaft und Olivenöl ergeben eine einfache Marinade. Die Säure gart die Streifen nicht, sondern verleiht ihnen in kurzer Zeit einen weicheren, lebendigen Geschmack. Halte die Marinierzeit daher kurz: Langes Einlegen macht die Zucchini weich und lässt Flüssigkeit auf dem Teller zurück. Wende die Streifen nach der Hälfte der Zeit vorsichtig, damit sich das Dressing überall verteilt. Verwende eine Zitrone mit Zimmertemperatur und rolle sie vor dem Auspressen fest über die Arbeitsfläche; so bekommst du leichter Saft heraus. Etwas fein abgeriebene Zitronenschale passt dazu, ist für den frischen Geschmack aber nicht nötig.

Pecorino sorgt für eine kräftige, salzige Würze, die die Zitrone abrundet. Hoble den Käse mit einem Sparschäler in dünne Späne, damit er nicht als schwere Schicht auf der Zucchini liegt. Pinienkerne bringen einen milden, buttrigen Crunch; röste sie in einer trockenen Pfanne und bleib dabei, denn sie werden schnell braun. Minze macht das Gericht kühl und aromatisch. Für eine mildere, typisch italienische Kräuternote kannst du die Minze durch Basilikum ersetzen. Wenn du keinen Pecorino hast, nimm Parmesan und probiere das Dressing, bevor du noch Salz hinzufügst.

Zucchini gibt es vor allem in den wärmeren Monaten reichlich, aber für dieses Gericht brauchst du keine aufwendige Saisonplanung: Feste Exemplare findest du das ganze Jahr über. Serviere das Carpaccio als Antipasto, vor einem Pastagericht oder neben gegrilltem Gemüse. Knuspriges Brot eignet sich gut, um das Zitronen-Olivenöl-Dressing vom Teller aufzunehmen; Ciabatta und ein kräftiges Sauerteigbrot passen gleichermaßen. Richte das Gericht erst kurz vor dem Servieren an, damit die Streifen ihren Biss behalten und die gerösteten Nüsse knusprig bleiben. Du kannst die einzelnen Zutaten bereitlegen, aber mische die Zucchini erst im letzten Moment mit dem Dressing.